Les fleurs s'installent dans nos assiettes

fleur de courge

Les fleurs sont utilisées depuis très longtemps en cuisine et on en trouve des traces dès le Moyen Age. Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires explique que, "au Moyen Age, on utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour apporter une odeur dans la pièce". Elles sont utilisées depuis longtemps dans la confiserie ou pour la santé. De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris, ou de Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris, qui propose un menu "fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une "fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés pimentée. Principal problème : "Les fleurs sont encore plus fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en fait venir tous les jours du Pays basque. Les chefs ont alors recours parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en pétales, décoctions, infusions. Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis plusieurs décennies en France".

voir aussi le dossier "cuisinez avec des fleurs" sur l'internaute